最近晚上有機會時一直在試做舒芙蕾(souffle),當成送給女朋友的七夕情人節禮物。




話說她以前無意間在高雄的帕莎蒂娜法式餐廳品嚐到舒芙蕾之後,就一直對於這道甜點念念不忘。為了滿足她的口腹之慾,在邁阿密這幾年我們有機會也透過網路或是口語傳播的相助,找到當地幾家有供應這道甜點的法式餐廳。可惜的是,這些餐廳要嘛就是價超所值,要嘛就是口感不佳,以致於我們後來一直陷入惡性循環中 -- 期待(打聽到某家餐廳) -- 興奮(準備前往餐廳中)-- 失望(用餐中)-- 怨恨(花了冤枉錢)-- 再次期待 -- 再次失望 …。


正所謂人在異鄉,求人不如求已,雖然早就耳聞這道甜點的難度很高,但最後才是打算硬著頭皮自己來試做看看。就像美國某個熱門廚藝競賽節目(Top Chief)的參賽者所說的,甜點是他們認為最困難的一道料理,因為食材處理完放進烤箱之後,就完全沒有修正的機會。一旦失敗,就只能一切重來。因此,在一些甜點食譜的建議之下,我也先行購買了電子磅枰機跟電動攪拌打蛋器,試著增加一點點成功的機率。





大致上的步驟如下:(兩杯舒芙蕾,每杯直徑10cm左右)

1、150cc的牛奶加上10cc的糖加熱(如下圖右側)(這時候我已把烤箱打開預熱了,華氏350度)

2、雞蛋二顆,蛋白與蛋黃分離至二個容器放置。把蛋黃加上10cc的糖攪拌後,再加入15cc的麵粉繼續攪拌至濃稠狀(如下圖左側)。





3、將牛奶倒入蛋黃醬中,再次攪拌。攪拌完畢後使用過濾器,將一些殘渣過濾掉之後,加入約10克的奶油,然後小火繼續加熱(此時可加入一些香草精、白蘭地酒,豐簡由人)。





4、在蛋黃醬加熱的同時,將二顆蛋白打至起角狀,然後加入20克的白糖。

5、將處理好的蛋白與蛋黃醬攪拌在一起。

6、在甜點杯中塗上一層奶油,切記從上部到底層都要塗到。

7、將攪拌好的蛋白與蛋黃醬倒入杯中,記得要抹平。





8、將甜品杯放進烤箱中。就保持華氏350度的溫度,烤個16~17分鐘。下圖是約14分鐘時的情況。





檢驗有沒有成功的方式之一是把舒芙蕾從中間挖開之後,裡面會出現一個大洞。只要有出現一個大洞的話,基本上就能算是一個成功的作品。多次失敗的經驗告訴我,蛋白打太久或是不夠久,杯上奶油沒塗好,蛋黃醬沒處理好,蛋白與蛋黃醬的沒攪拌好,烤箱溫度沒控制好,都會造成失敗的原因。此外,因為處理動作必須快速確實,如果步驟不熟練的話,一個人處理起來真是會手忙腳亂,所以最好是把所有食材都依份量準備好,或是有個幫手在旁邊可能也會比較好一點。





後記:

親自處理完舒芙蕾之後,才發現甜點真的是一門深厚的學問。當一個成功的舒芙蕾出爐之後,若能再配上一杯甜甜的貴腐酒(Sauternes),悠閒地品嚐舒芙蕾綿緻的口感與貴腐酒香甜的酒氣,倒也是頗為快活。

不過,女友在看過我料理的過程,以及品嚐homemade 舒芙蕾之後,結語是:「這甜點真是太肥了!」科科,看來或許未來要再吃舒芙蕾的機會可能不太多了吧!

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留言列表 (11)

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  • victorialiu
  • 你好優啊!為了女友下廚,
    給你鼓鼓掌!新好男人一枚!

    那間 Pasadena 現在似乎名氣大造,
    每次回台灣都是我必去之地呢!
  • 那家的下午茶很好吃,這些年回台灣到高雄時,是一定會光顧的餐廳之一。

    他們的舒芙蕾要前一天先預定,因為實在很費工夫。

    聽女友說,現在他們還有開一家義大利餐廳的分店,評價似乎也不錯。

    cgs3300 於 2008/08/08 01:45 回覆

  • wj
  • 所以要有洞才是成功的喔?我對做甜點完全沒有辦法。大家都說煮菜是『大約』,甜點是『精準』。我對於精準類的東西完全沒法子...希望下次有機會吃到你做的『肥肥』福雷! :=O
  • 這道甜點的特色就是把上層挖破之後,一股香氣就會撲鼻而來。正因為是要維持裡面的中空狀,所以處理起來的難度很高。

    所以蛋白只需打至起角狀,讓裡面充滿空氣。攪拌過頭的話就沒辦法順利膨脹起來,也就變成一個失敗的作品。

    這是我第一個甜點作品,也覺得甜點真的是很難處理。從七月開始我已做了近十次,但比較成功的大概只有三次,每次失敗都要記錄下來,才能漸漸抓到那個精確的比例。真的很難。

    cgs3300 於 2008/08/08 01:53 回覆

  • 球
  • 哈.....Pasadena可是我最愛的餐廳之一呢!他們家的麵包常是我隔日的早餐.

    義式餐廳的價錢可愛多了!非常適合三五好友一起聚餐的場所,不過地點比較偏僻一點,需要小找一下.
  • 感謝!下次回台灣可以去拜訪一下。

    cgs3300 於 2008/08/09 04:16 回覆

  • KKMOMMY
  • 你女朋友真是太幸福啦~~~
    Souffle也是我的最愛哩~尤其是巧克力口味
    愛吃也就顧不了多肥了~~
  • 我們是比較喜歡吃香草口味。

    畢竟 Souffle 真的是很好吃啊!多運動一點其實也就好了…XD

    cgs3300 於 2008/08/09 01:04 回覆

  • Sabrina
  • 真是太幸福了啦~ >.<
    你真是有心啊~ 還親自做甜心給女友
    幸福的感覺 洋溢在四周~~~
  • 科科…好說好說

    cgs3300 於 2008/08/10 12:51 回覆

  • MissPixnet
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  • pukila
  • 優質好男人~
    ㄎ~ㄎ~
    希望我家男人也可以這樣做啊~
  • 其實是我自己也喜歡吃啦…

    cgs3300 於 2008/08/18 01:53 回覆

  • 檸檬桃
  • 好幸福的感覺哦^^
  • 河堤上的貓
  • 好幸福噢.....>"<
  • mooter1027
  • 原來是這樣

    原來舒夫雷是這樣做的拉!換句話說也就是,蛋白打發加上克林姆醬的混合體是嗎??有機會我要做做看!!吃起來是像細緻的戚楓蛋糕嗎?還是什摩口感?說一下吧@@
  • 我個人是覺得很像口感更為細緻的雞蛋糕。當然我們是沒加什麼香料,不過之前在餐廳曾品嚐過香草、巧克力、橘子、甚至是榛果口味的舒芙蕾。

    cgs3300 於 2008/08/18 01:58 回覆

  • 訪客
  • 版主您好,尋找「舒芙蕾人生」這本小說,意外闖進您這,真是大為驚嘆世上有這好男人,不過看來舒芙蕾的製作難度真的很高呢